Come preparare i migliori menemen, secondo gli chef turchi

Come preparare i migliori menemen, secondo gli chef turchi.

Lo scorso inverno ho fatto la colazione più memorabile della mia vita. Ero all'hotel Çırağan Palace Kempinski di Istanbul con un gruppo di scrittori e chef. Tutti dicono che la colazione è un grosso problema in Turchia, ma questo pasto ha fatto sembrare le altre colazioni degli hotel una Pop-Tart fredda. Eravamo seduti attorno a un grande tavolo circolare in una grande sala da pranzo decorata nel lusso dell'era ottomana; stiamo parlando di un enorme lampadario in vetro, un balcone con vista sul Bosforo e sedie imbottite con schienale alto adatte ai reali.

Al tavolo arrivarono quelli che sembravano un centinaio di piccoli piatti. Alcuni dei piatti forti erano le salsicce merguez, il borek con formaggio e pastrami e le melanzane grigliate. Metterei le olive marinate tra un boccone e l'altro come detergente per il palato. La composta di mele cotogne ha avuto un successo come nessun'altra composta avrebbe mai potuto fare.

Ma tra tutti i pilastri della colazione turca, un piatto, per me, è stato il protagonista: i menemen. Avevo già avuto menemen, ma mai così. Forse era l'opulenza della stanza, ma questo menemen (uova strapazzate con pomodori, peperoni, a volte cipolle ed erbe aromatiche) era davvero speciale. Non ne ho mai abbastanza. Ho deciso che dovevo replicarlo una volta tornato a casa. Ma se dovessi semplicemente lanciarlo, i miei uomini probabilmente finirebbero come una corsa di varietà da giardino. Avevo bisogno di sapere come lo fanno i professionisti, quindi ho consultato tre chef turchi per i loro consigli sui menemen.

A colazione era con noi lo chef Mustafa Can Aydogdu, Flying Chef di bordo della Turkish Airlines. Mi ha informato del furioso dibattito in Turchia sull’opportunità o meno di mangiare cipolle. Alcune ricette lo richiedono, altre no. Aydogdu fa parte del Team No Onion.

“L'opinione del popolo turco è divisa a metà su questo dibattito”, mi ha detto. “Alcuni, me compreso, sostengono che, poiché il menemen è un piatto consumato principalmente a colazione, le cipolle dovrebbero essere omesse per avere un piatto più leggero. Inoltre, penso che se hai pomodori e peperoni verdi di buona qualità, non è necessario usare le cipolle".

Oğuzhan Purdeloğlu, Executive Chef dell'Argos Hotel in Cappadocia, Turchia, è d'accordo. Arrivò addirittura a dire: "Se si usassero le cipolle, allora sarebbe un piatto diverso, e non si può chiamarlo menemen".

Giusto, non userei le cipolle. Ma per quanto riguarda le altre aggiunte? Sebbene Aydogdu preferisca un menemen disadorno, ha detto che puoi mescolare "sucuk a fette sottili (salsiccia turca secca, piccante e fermentata), formaggio Ezine bianco o formaggio Kasar giallo".

Sezai Erdoğan, chef esecutivo del Çırağan Palace Kempinski Istanbul, ama cospargere la feta sui suoi menemen. “Questa semplice aggiunta trasforma il piatto a un nuovo livello. Penso che le note della feta completino perfettamente il menu ricco e saporito", ha detto.

Erdoğan ha anche sottolineato la scelta degli ingredienti. "Scegliere i pomodori della massima qualità, preferibilmente carnosi e perfettamente maturi, gli conferirà un gusto ricco, una profondità di sapore e una dolcezza naturale semplicemente impareggiabile", ha affermato. Non potrei essere più d'accordo: niente rovina un piatto come un pomodoro farinoso. "Inoltre", ha detto, "è fondamentale non cuocere troppo, poiché una cottura eccessiva può facilmente diminuire la consistenza del piatto e il sapore che vogliamo dare."

Purdeloğlu era anche irremovibile nel non cuocere troppo le uova. "Prima di aggiungere le uova strapazzate, dobbiamo togliere la padella dal fuoco e farla riposare per un minuto, quindi aggiungere le uova e metterle a fuoco basso", mi ha detto.

Mi è piaciuto il modo in cui tutti e tre gli chef che ho consultato hanno menzionato le loro madri quando ricordavano l'importanza del piatto nelle loro vite. Il piatto ha chiaramente un forte legame con i ricordi d'infanzia di molte persone. “Quando ero bambino, aiutavo mia madre mentre cucinava menemen la mattina del fine settimana per la famiglia. Quelle sono state le prime volte in cui ricordo di aver cucinato qualcosa in cucina", ha detto Aydogdu.

Erdoğan ha raccontato che “il menemen di mia madre, con la sua ricca miscela di sapori, mi ha sempre fatto sentire nutrito e soddisfatto. Rimane un caro ricordo della mia infanzia." E Purdeloğlu ha aggiunto: “Certo, ricordo ancora i tempi in cui mia madre preparava con cipolle, peperoni verdi, pomodori, prezzemolo e formaggio ezine. Il gusto era incredibile.